Tartare de langoustines, kaki, pomme, huile de noix

La chair délicate de la langoustine nous enchante par ses saveurs légères et son goût subtilement iodé. Le kaki amène à ce tartare les notes rappelant l'abricot et l'amande fraîche. La pomme ajoute du croquant et le citron vert une belle saveur exotique. Le tout, relevé par le poivre 5 baies et quelques gouttes d’huile de noix, est un délice !

Bref, une petite idée d’entrée pour les repas de fêtes ou un dimanche festif… Pour ceux qui n’aiment pas le cru, vous avez le choix : langoustines cuites, crevettes ou encore le saumon fumé…

Le kaki vient originellement de Chine du Sud, où il est mentionné depuis 2500 ans. Il compte parmi les fruits les plus riches en sucre (comme le raisin et la cerise), avec 15g de glucides pour 100g. Son index glycémique est assez élevé : 58.

En revanche c’est un fruit qui est gorgé de tanins (qui lui donnent ce goût astringent).

Les tanins exerceraient plusieurs effets biologiques, impliquant des activités antioxydantes, anti-inflammatoires, antitumorales, antihypertensives et antidiabétiques.

Riche en fibres (3,5 g aux 100 g), dont un peu de pectine (qui donne du "moelleux" à la pulpe). La pectine a une action sur le taux de cholestérol et de glycémie. Sa forme gélifiée lui permet de capturer les graisses et les sucres dans l'intestin. Le transit étant plus long, le corps peut mieux assimiler le cholestérol et les glucides.

Belle capacité antioxydante : la couleur orangée du kaki est due à des pigments colorés abondants : caroténoïdes, lycopène et xanthines. On trouve ainsi en moyenne 1,4 mg de caroténoïdes (ou provitamine A) dans 100 g de kaki, mais dans certaines variétés, ce taux peut atteindre 3 mg aux 100 g. Avec la mangue, le melon et l'abricot, le kiwi est l'un des fruits les plus riches en provitamine A.

1 kiwi moyen de 140 g apporte 0,5 mg de manganèse (30% des AJR) ! Ce minéral antioxydant est utile pour traiter les allergies, les infections et la fatigue chronique.

Bon pour le cœur : la richesse du kaki en composés antioxydants : caroténoïdes, vitamine C, tannins, flavonoïdes (proanthocyanidines, acide gallique, catéchines...) lui confère des vertus santé intéressantes, notamment contre les maladies coronariennes. La consommation de kiwi permet notamment de diminuer les taux de cholestérol et de triglycérides. Ses fibres aident aussi à améliorer le métabolisme des lipides. Le kaki pourrait donc aider à prévenir l'athérosclérose et ses complications d'après plusieurs études.

Régule la digestion : consommé cru, le kaki aide à combattre la constipation et, lorsqu’il est cuit, il aide à mettre un terme aux problèmes de diarrhée.

Reminéralisant : le potassium domine, avec une teneur de l’ordre de 170 mg. On y trouve aussi du calcium (21 mg), du phosphore (20 mg), et de petites quantités de magnésium et de sodium, ainsi que des oligo-éléments variés (fer, cuivre, zinc, manganèse...).[1]

Pour 2 personnes :

• 10-12 langoustines vivantes (ou cuites)

• 1 pomme

• 1 kaki ferme

• 1 c. à soupe de ciboulette ciselée

• 1 citron vert

• Sel et poivre 5 baies

• 1/2 c. à soupe d’huile de noix

1. Couper deux belles tranches au milieu de la pomme (pour faire la base du tartare)

2. Prélever le zeste et le jus d’1/2 citron vert et émincer la chair de la moitié restante

3. Décortiquer et émincer les langoustines

4. Les saler légèrement, poivrer et mélanger avec le citron vert préparer et la ciboulette

5. Couper la pomme et le kaki pelé en petits dés

6. Mélanger l’ensemble des ingrédients et assaisonner avec l’huile de noix

7. Poser l’emporte-pièce sur la tranche de la pomme et la remplir avec le tartare

8. Décorer avec les œufs de lompe

[1] Hertog MG, Kromhout D, Aravanis C, Blackburn H, Buzina R, Fidanza F, et al. Flavonoid intake and long-term risk of coronary heart disease and cancer in the seven countries study. Arch Intern Med. 1995;155:381–386. Masood Sadiq Butt, M. Tauseef Sultan, Mahwish Aziz, Ambreen Naz, Waqas Ahmed, Naresh Kumar, and Muhammad Imran : Persimmon (Diospyros kaki) fruit: hidden phytochemicals and health claims. EXCLI J. 2015; 14: 542–561. https://aliments.monalimentation.org/kaki.html